Le Beurre : Un produit 100% naturel à faire soi-même

Après avoir été longtemps décrié, le beurre revient sur le devant de la scène. Produit 100% naturel, il est consommé aujourd’hui sous toutes ses formes et devient la matière grasse la plus populaire au monde. 

La plus ancienne trace " écrite " de cet aliment date de 4500 ans : une fresque sumérienne exposée au musée de Bagdad, datant de 2500 ans avant J.C. Décrit sous forme de bande dessinée la traite des vaches par des paysans. De grandes jarres remplies de lait ainsi que de plus petites remplies de crème sont versées dans une baratte afin d'obtenir du beurre.

C'est en Inde il y 3300 ans, que la technique de conservation du beurre est inventée. Il s'agit du beurre clarifé. Technique encore utilisée aujourd'hui par les nomades du Sahara.

Dans le monde, seules deux civilisations font exception. Seule la Grèce antique et Rome ne goûtent pas le beurre, l'attribuant aux " Barbares ", entendez : tous ces peuples " non civilisés " qui les entourent ! 

A la renaissance, le beurre est hautement apprécié par les "bons becs". Il est alors enveloppé de feuilles fraîches, recouvert d'eau salée et conservé dans des pots de grès. 

En 1253, des missionnaires chrétiens en voyage en Sibérie centrale parlent d’une boisson traditionnelle fermentée, le koumis, dans laquelle flotte de gros morceaux de beurre.

Lors des siècles derniers, les habitants de l’Europe du Nord attribuent des vertus de guérison au beurre notamment dans la prévention des calculs rénaux ou vésicaux ainsi que certaines maladies de la vision. La vitamine A qu’il contient en est probablement à la source.

Outre la Normandie, la Bretagne, d'autres terroirs prennent le pas et deviennent producteurs de beurre. C'est le cas notamment dans les régions montagneuses ou certaines zones de l'est. Puis, vers 1880, à la suite des ravages dans les vignes par le phylloxéra, de nombreux herbages prennent le relais de terres viticoles en Poitou-Charentes. 

En France, la production fermière se marginalise dans les années 1960, date à laquelle la production de beurre s'industrialise. Barattes en bois et marques à beurre sont alors envoyées dans les musées au profit du butyrateur, qui permet la fabrication du beurre en continu.

Aujourd'hui, la France se dispute la première place de production européen de beurre avec l’Allemagne. 

Selon Consoglobe, en 2011, la France produit environ 338 000 tonnes de beurre et exporte 32 604 tonnes de beurre conditionné pour une valeur d'environ 332 millions d'euros. Parallèlement, elle en a importé 6 630 tonnes.

En 2016, la production française de beurre est en perte de vitesse. Elle atteint les 450000 tonnes alors que la consommation est de 550 000 tonnes. La pénurie de beurre s'amorce...

L'union européenne quant à elle se place comme second producteur mondial de beurre (26%) après l'inde qui en produit 31%

Le beurre tel qu'il apparaît au naturel, c'est de la crème barattée pour en extraire le gras, de l’eau et parfois du sel : C’est tout !

Il est composé de 82% de matière grasse, le reste étant de l'eau à hauteur de 16%, de la caséine et des sels minéraux.

Un beurre naturel change de couleur selon la saison, en fonction de l’alimentation des vaches. Le beurre de printemps et d’été est plus coloré car le fourrage consommé par les animaux est plus riche en carotène et chlorophylle.

Le beurre clarifié, est un beurre dont on a retiré les éléments solides (caséine et petit lait) et qui ne contient plus que des graisse (lipides). Ce beurre a la propriété de beaucoup mieux se conserver. Je remercie Alain S, qui a eu la gentillesse de me donner des précisions complémentaires sur le beurre clarifié : Le "Beurre clarifié" ne se trouve pas en supermarché ; il n'est pas non plus pour la consommation courante... Le beurre clarifié sert à faire des cuissons (il ne noirci pas) ou à beurrer certains appareils en pâtisserie, sa fabrication est réalisée à partir du réchauffement d'un beurre de consommation, pour en retirer tous les éléments hors gras....

On trouve dans le commerce différentes sortes de beurre.

- le beurre cru est fabriqué à base de crème crue

- le beurre extra fin est élaboré à partir de crème pasteurisée n'ayant jamais été surgelée ou congelée. De plus, la fabrication doit être réalisée dans les 72heures après la collecte de lait.

- le beurre fin est réalisé à partir de crème pasteurisée dont 30% peut être congelé ou surgelé

- le beurre concentré

- le beurre salé est un beurre additionné de 3% de sel pour une meilleure conservation

- le beurre demi-sel contient entre 0.5 et 3% de sel

- le beurre AOC (Beurre de Charentes-Poitou, beurre d’Isigny) il garantit un lieu de production et des règles de production en lien avec un savoir-faire connu et reconnu.

- le beurre allégé est moins riche en matière grasse

- Le beurre de baratte est réalisé dans une baratte pour toute sa durée de fabrication. De plus, il doit être réalisé dans les 48 heures après la collecte de lait.

 La différence entre ces beurres réside dans la quantité de matière grasse du lait ainsi que du traitement du lait ou de la crème avant la fabrication du beurre. Le beurre industriel est obtenu à partir de crèmes pasteurisées, congelées ou surgelées.

      Le beurre contient des vitamines A, D et E. Une noisette de beurre équivaut à 10 g environ et 75 Kcal.

Ingrédients : crème fraîche entière fluide

On l'a vu plus haut, le beurre se réalise à partir de crème entière ou de lait entier. Attention, ne prenez pas une crème allégée ou additionnée de gélifiants. La crème fraîche fluide entière en brique conviendra très bien.

Pour réaliser votre beurre pensez à sortir la brique 1 heure à 2 heures avant son utilisation.

Le Barattage

Cette phase consiste à battre vigoureusement la crème jusqu'à séparation de la matière grasse contenue dans la crème. 

Vous observerez un changement de texture. De la mousse, de petits grains de beurre se coaguleront ensemble et votre crème se divisera en deux parties. D'un côté un liquide blanchâtre : C'est le petit lait appelé également babeurre et de l'autre, les grains qui forment une masse : C'est le beurre.

Fabrication

Vous faire votre beurre vous pouvez utiliser :

* un robot avec disque à émulsionner (pour la chantilly par exemple)

* un robot équipé d'un fouet plat à deux branches

* verser la crème dans un pot et le battre au fouet (électrique ou à main)

* verser dans un pot, refermer le couvercle et secouez jusqu'à l'obtention du beurre (une bonne 1/2 heure!)